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雑穀入りプルマン
2008 / 05 / 29 ( Thu )
2-5kokupan.jpg

2斤型購入後、失敗を繰り返し・・・。苦節1ヶ月、ようやくまともな角食が焼けました!
これまで作ってたのは1.5斤。ベイカーズ%を2斤分に直して作ってるのに
どういう訳か、全然窯伸びしないのデス(-公-、)シクシク

最終発酵の温度を上げてもダメ
鶏卵を配合してもダメ
最強力粉を使えば良いってものでもない様だし・・・

こうなったら最後の手段デス。

パン用の乳化剤を添加しました(o゚Д゚)ノ (よく行く製菓材料店で入手しました。
 クオカさんでも扱っていないので、結構貴重品かも)
それと、型の寸法を計ってしっかりと容積を割り出し、適正な生地量を計算し直しました。
今までは「2斤となると、粉量は大体500gでしょ?」って事で(つまりテキトー)、それを基準に
%計算していました(爆)

覚書も兼ねて、ここに計算式を書き記しておきます。
馬嶋屋菓子道具店さんで購入した2斤型です。
この型の寸法は250(240)×120(115)×h125mmデスので、計算式は

(25+24)÷2×(12+11.5)÷2×12.5で型の容積が出ます。計算すると3613ccデスね。
ここから、この型に合った生地量をはじき出すには、容積÷比容積の計算を
する必要があります。

1.5斤型での容積÷生地量で出た数字が比容積デス。
一般的に3.8~4くらいである事が多いと思いますが、これは各々お手持ちの1.5斤型の
寸法を測って割り出してください。ウチの場合の比容積はでした。
(ウチの1.5斤型では、容積2800cc・生地量約700g・粉の分量は380g)

この比容積を元に、容積(3613)÷比容積(4)の計算をすると、生地量は903gと出ました。
この生地量は水やら砂糖・塩等、全部含めた分量デス。

で、いよいよ詰めデス。ウチの場合
903(2斤型での生地量)÷700(1,5斤での生地量)×380(1,5斤での粉量)
という計算をすれば、ウチの2斤型での適正粉量が分かります。計算すると490gデス。

あとは、この「粉490g」を元に、その他の材料をベイカーズ%で出します。

(我が家の食パンのベイカーズ%)
粉100%
イースト1%
乳化剤2.5%
砂糖6%
塩1.8%
スキムミルク2%
バター5%
水66~7%くらい(気候によって調節)

焼成 190℃で35~40分

今回は粉490gのうち、40gを雑穀に変えて作っています。

適正な生地量だったからか、乳化剤の効果なのか、両方いっぺんに試したので
どっちが良かったのか謎デスが(爆)まぁ相乗効果という事で∵ゞ(≧ε≦o)
ようやく型いっぱいに膨らみました。嬉しい~(泣)

乳化剤にはビタミンも配合されているので窯伸び効果は高いと思います!
市販の食パンの様にすっごくしっとりとして柔らかいし、日にちが経過しても
水分蒸発が少ないデス(しっとり持続)。

食パン型 2斤

マルチシリアル250g


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